Focaccia alla genovese

 

Dopo ottomila tentativi più o meno falliti, sono finalmente riuscita a fare una focaccia genovese che più di tutte si avvicina a quella mitica di Lavagna.
Questo grazie ad un ottimo sito, http://www.vivalafocaccia.com/, gestito da un simpatico signore di nome Vittorio figlio di fornai liguri.

Anche se il sito spiega molto bene tutto il procedimento, anche attraverso filmati, ho deciso di fotografare la mia versione passo passo e di spiegare ogni singolo passaggio, aggiungendo qualche consiglio per chi, come me, è alle prime armi con questo tipo di ricette. In particolare, siccome io non ho l'impastatrice, mi sono inventata qualche trucchetto per impastare a mano con ottimi risultati.

Vi avviso, è una ricetta semplice ma che richiede molto tempo per le fasi di lievitazione, che devono essere seguite scrupolosamente se si vuole il risultato migliore. Quindi, se volte preparare la focaccia per la cena, mettetevi in pista nel primo pomeriggio e, fra una lievitazione e l'altra, leggetevi un libro o cucinate qualcosa d'altro :)

Cominciamo.

Ingredienti

 (cliccare sulle foto per ingrandirle)

• 200 gr (= circa 230 cl) di acqua a temperatura ambiente (in estate) o tiepida (in inverno)
• 20 gr di olio Extra Vergine di Oliva
• 7 gr sale
• 3 gr di zucchero (o, se lo avete, di malto)
• 340 gr di farina di Manitoba (+ altra farina da aggiungere se l'impasto fosse troppo appiccicoso)
• 17 gr lievito di birra (o 6 gr lievito secco sciolto in un po' di acqua tiepida)

Io consiglio di preparare prima tutti gli ingredienti già pesati.

Preparazione

1) sciogliere nell'acqua l'olio, il sale e lo zucchero (NON il lievito che va messo dopo, mi raccomando)
2) setacciare metà della farina in una ciotola capiente. Non è obbligatorio setacciare la farina ma serve ad evitare i grumi.

 

3) aggiungere la miscela di acqua, olio, sale e zucchero alla farina setacciata e mescolare con un cucchiaio fino ad ottenere una "crema" liscia e senza grumi 

4) sbriciolare bene il lievito di birra (io lo setaccio con un colino), oppure, se si usa il lievito secco scioglierlo in un pochino di acqua tiepida. Il lievito non va MAI aggiunto contemporaneamente al sale perché questo compromette la lievitazione.

5) lavorare l'impasto per fare sciogliere il lievito. Per questa operazione io uso una frusta come quella della foto, che aiuta anche a sciogliere eventuali grumi residui.

 

6) quando il lievito si è sciolto perfettamente, aggiungere  la farina restante, mescolando con un cucchiaio di legno.

7) versare l'impasto su di un piano di lavoro. Io consiglio caldamente un di quei fogli in silicone che si trovano nei supermercati e che sono molto pratici, ma va bene anche la spianatoia tradizionale in legno, o un piano in marmo o laminato.
8) cominciare a lavorare l'impasto con le mani, aggiungendo eventualmente un po' di farina se si appiccica troppo.

9) Continuare ad impastare fino a che si ottiene un impasto compatto e morbido e ancora un po' appiccicoso al tatto (altrimenti si asciuga troppo).
10) A questo punto coprire con un panno e lasciare riposare per 15 minuti.

11) Passati i 15 minuti, l'impasto risulterà più asciutto e non più appiccicoso. Se invece dovesse essere ancora appiccicoso, aggiungere un po' di farina e impastare ancora un po'.
12) Piegare l'impasto su se stesso una o due volte, per dargli elasticità

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13) Dare alla pasta una forma regolare.
14) Mettere un po' d'olio al centro della teglia di cottura del forno (leccarda) e metterci sopra la pasta. Poi girarla in modo che sia perfettamente oliata sopra e sotto.

15) Ora inizia la prima vera lievitazione: la pasta così ben unta va lasciata riposare per 60 minuti alla temperatura di circa 30 gradi, in un luogo protetto da correnti d'aria o sbalzi di temperatura. Il posto migliore è dentro il forno dove, in estate, basta tenere accesa la lampada di illuminazione e in inverno si accende ad una temperatura di max 30 gradi.

16) Dopo circa un'ora, l'impasto avrà raggiunto il doppio delle dimensioni iniziali. Toglierlo dal forno senza sbatacchiarlo altrimenti si sgonfia.

17) Stendere la pasta nella teglia schiacciandola con le mani, procedendo dall'interno verso l'esterno, ma NON tirandola. La consistenza dell'impasto sarà tale che permetterà di stenderla senza alcuna fatica.
18) Una volta stesa la pasta, cospargerla con abbondante sale (grosso o fino, a seconda del gusto; io preferisco il grosso). Il sale serve ad evitare che si asciughi in superficie e formi la crosta.

19) Si passa ora alla seconda fase di lievitazione: cosparsa per bene la superficie della focaccia con il sale, la si lascia riposare per 30 minuti (non è necessario metterla nel forno, ma io ce la metto, a forno spento e con lo sportello aperto)

20) Passati i 30 minuti, si procede con l'ultima fase della preparazione: bagnare per bene la superficie con dell'acqua e poi cospargerla con abbondante olio, in modo che ne sia tutta ricoperta. Mi raccomando, abbondare con l'olio, altrimenti che focaccia genovese è?
21) Imprimere con forza le dita nella pasta in modo da fare i famosi buchi, che devono essere tanti e ben profondi, affinché l'olio penetri per bene.

22) A questo punto, ci dovrebbe essere l'ultima fase di lievitazione, di circa un'ora, che però secondo me è facoltativa perché io ho provato più volte ad infornare la focaccia subito dopo il punto 21 ed è venuta benissimo.
Comunque, se avete tempo, potete lasciare riposare la pasta per un'altra ora.

Cottura

Preriscaldare il forno a 220/240 gradi e infornare delicatamente. Io uso il forno statico, cioè quello che scalda sopra e sotto con le due resistenze e cuoce per irraggiamento. Per chi usa questo tipo di forno, la temperatura ideale per la cottura della focaccia è di 240° per 15 minuti massimo di tempo.

Chi usa il forno ventilato, può cuocere a 220° per 15/20 minuti.

Per capire se la focaccia è pronta, controllare comunque il colore in superficie: quando diventa appena dorata, vuol dire che è pronta!

Se provate a farla, fatemi sapere!