Gli gnocchi di castagne si fanno in genere in autunno, e quindi sono adattissimi per questo agosto novembrino.
Il segreto per fare dei gnocchi perfetti - non gommosi, che non si
appiccicano, che non rimangono sullo stomaco come sassi - sono le
patate, che devono essere a pasta bianca e un po' vecchiotte - e la
giusta quantità di farina. Non va mai aggiunta tutta, ma poco per volta,
fino a che l'impasto diventa liscio, non si sfalda e non è appiccicoso.
Bisogna fidarsi delle proprie mani: sono loro che, al tatto, capiscono
quando l'impasto è pronto per essere trasformato in gnocchi.
Se non avete tempo, vanno benissimo anche quelli già pronti, anche se non è facile trovare quelli alle castagne.
Ingredienti x 4 persone
Per gli gnocchi
- 1 kg di patate bianche sane e possibilmente vecchie (io le ho prese al negozio Bio ed erano perfette)
- 300 g di farina di castagne
- 1 pizzico di sale
- pepe nero
Per la crema
- 2 cipollotti (meglio della cipolla bianca perché non deve essere dolce)
- 1 bustina di zafferano
- 400 cl di panna di soia
- un po' di brodo vegetale (anche di dado)
- un cucchiaio di aghi di rosmarino (sono fondametali perché danno quel tocco di amaro che contrasta il dolce delle castagne)
- sale e pepe
- salvia per decorare
Preparazione
1) pulire per bene le patate e metterle a cuocere in una pentola di
acqua bollente e salata. Se le mettete intere, con la buccia, ci vorrà
molto più tempo ma le patate manterranno tutto il sapore e i sali
minerali. Se però avete fretta, succiatele, tagliatele a pezzi il più
possibile uguali e fatele bollire per 10/15 minuti (come ho fatto io).
Saranno pronte quando la forchetta affonda senza resistenza. Attenzione
però a non cuocerle troppo che se si sfaldano si inzuppano di acqua e
poi potete dire addio agli gnocchi.
2) una volta cotte, vanno lasciate raffreddare (se erano intere, quando sono fredde vanno spelate e tagliate a pezzi ovviamente)
3) passarle nello schiacciapatate e raccogliere la purea in una ciotola capiente.
4) setacciare la farina di castagna e mescolarci mezzo cucchiaino di sale e due grattate di pepe
5) ora arriva la parte più difficile (per modo di dire): si comincia ad
aggiungere la farina un po' per volta, lavorando con le mani o un
cucchiaio di legno, fino a che si ottiene un impasto né troppo morbido
né troppo duro. Non deve sfaldarsi ma non deve nemmeno fare resistenza
quando lo si lavora.
6) quando l'impasto è pronto, compattarlo a forma di palla o di panetto.
7) infarinare bene un piano di lavoro (tavolo, asse di legno, foglio di
silicone ecc), prendere un pezzo di impasto e lavorarlo con le dita per
dargli una forma tubolare, come quella della foto, muovendo le mani
dall'interno verso l'esterno del rotolo, fino a che non si ottiene la
dimensione desiderata. Ovviamente, per gnocchetti piccoli, il rotolo
deve essere abbastanza sottile, per gnocchi di dimensioni normali va
lasciato un po' più spesso. Comunque fidatevi del vostro occhio.
8) tagliate i rotolini a pezzettini auguali, di circa 1,5 cm, per
ricavare degli gnocchi il più uguali possibile, altrimenti cuociono in
tempi diversi.
9) se volete, potete fare scivolare ogni tocchetto sui denti di una
forchetta, premendo leggermente con il pollice e facendoli scivolare
verso il basso. E' facilissimo, garantisco, io ci sono riuscita al primo
colpo. In questo modo si ottengono i classici gnocchi con i solchi, che
prendono meglio il sugo.
Oppur, più semplicemente, basta premere un po' con il pollice al centro di ogni tocchetto, facendo una specie di fossetta. Questo permette al condimento di raccogliersi meglio.
10) man mano che sono pronti, gli gnocchi vanno messi su ripiani ben
infarinati, per evitare che diventino appiccicosi, e ben distanziati fra
di loro.
11) se non li cuocete subito, consiglio di spolverarli con la farina di
tanto in tanto (magari usando il setaccio) perché le patate tendono ad
assorbirne parecchia.
12) per la cottura, usare una pentola molto capiente. Quando l'acqua
bolle, salare e versarci un cucchiaio di olio (aiuta per evitare che si
attacchino), poi metterci gli gnocchi, aiutandosi con un mestolo bucato
perché se entrano "a bomba" sono schizzi bollenti che partono e non è
bello, garantisco.
13) quando cominciano a venire a galla, vanno assaggiati subito. Se non
sanno di farina e sono sufficientemente morbidi, si possono cominciare a
togliere con il mestolo bucato e mettere in una terrina, dove poi
verranno conditi, o direttamente nella pentola con il condimento.
E veniamo ora alla crema.
1) affettare i cipollotti e metterli a stufare in una pentola larga (dovrà poi contenere gli gnocchi) con un po' di burro di soia o margarina biologica. Tenere il fuoco bassissimo.
2) aggiungere di tanto in tanto qualche cucchiata di brodo vegetale, in modo che le cipolle rimangano sempre morbide
3) scogliere in un poì di brodo (una tazzina va bene) lo zafferano, mescolando bene
4) quando le cipolle sono morbide e hanno un bel colore nocciola, vanno tolte dal fuoco e frullate, fino ad ottenere una cremina densa e omogenea
5) rimettere il frullato cipolle nella loro pentola di cottura, aggiungere la panna vegetale, lo zafferano sciolto nel brodo e cuocere per una decina di minuti a fiamma molto bassa
6) nel frattempo, tritare il rosmarino il più fine possibile, poi aggiungerlo alla crema.
7) salare e pepare e terminare la cottura. La panna non deve rapprendersi, mi raccomando: la crema deve essere quasi liquida. Se dovesse risultare troppo densa, aggiungere un po' di brodo.
8) quando gli gnocchi sono pronti (come indicato al punto 13 sopra), NON vanno scolati ma vanno tolti dall'acqua con un mescolo bucato e messi direttamente dentro la pentola con la crema.
9) mescolare bene e servire, decorando ogni piatto con un rametto di salvia.