Torta di Osho

A grande richiesta, ecco la ricetta per la torta di Osho (e chi era costui? Tranquilli, nemmeno io lo sapevo prima della torta) così come ce l'ha insegnata la grande Barbara di Kilometrobio durante la lezione di cucina macrobiotica.

Un nota: la cucina macrobiotica è un tipo di cucina molto antica e molto restrittiva che segue tutta una serie di principi naturalistici, scientifici e filosofici che puntano alla ricerca dell'equilibrio fra le forze: yin e yang, acido e basico, caldo e freddo...

In sintesi, ciò che caratterizza la macrobiotica in cucina è:
1) seguire la stagionalità
2) rispettare la fascia climatica
3) evitare zuccheri raffinati o cibi che hanno subito troppi processi
4) prediligere cereali integrali a chicco intero o legumi
5) utilizzare alimenti speciali come: miso, shoyu (salsa di soia) tamari (salsa di soia invecchiata e fermentata), alghe, salgemma o sale rosa dell'himalaya.
Se volete saperne di più, vi invito a contattare Barbara che è preparatissima.

Passiamo alla nostra torta, che è veramente veloce da fare. Di seguito io vi darò gli ingredienti originali per la ricetta macrobiotica ma, fra parentesi, metto anche le alternative.

Ingredienti

• 200 gr di farina integrale + 100 gr di amido di mais (oppure 150 gr di farina integrale e 150 di manitoba, oppure tutta integrale o tutta manitoba)
• 150 gr di malto di riso o di mais (oppure di sciroppo d'agave o di acero)
• 80 gr di mandorle spellate tritate fini
• 80 gr di uvetta
• 3 mele con la buccia
• 1 bustina di cremor tartaro (o 1/2 bustina di lievito chimico x dolci)
• latte di soia o riso o avena (circa 2 bicchieri, qb per ammorbidire l'impasto)
• cannella

Preparazione

1) accendere il forno a 180°

2) mettere a bagno le uvette con un po' di acqua calda per farle ammorbidire

3) tagliare le mele con la buccia a fettine o dadini

4) in un una ciotola capiente mettere la farina, l'amido di mais, il malto, le mandorle, il cremor tartaro e un bicchiere di latte e mescolare fino a che non si è amalgamato tutto. Aggiungere il latte un po' per volta fino a che l'impasto non risulta morbido. Va bene anche usare le fruste elettriche, anzi meglio

4) aggiungere le mele, le uvette e un po' di cannella e mescolare

5) versare in uno stampo unto con un po' di olio e infarinato (o in uno stampo di silicone) e aiutarsi con un cucchiaio per livellare la superficie

6) infornare a forno caldo a 180° per 40 minuti e a 160° per altri 10 minuti. Siccome però ogni forno cuoce in modo diverso, dopo i 40 minuti verificate che sia cotta infilando un coltello nel bordo, se esce asciutto è pronta.

7) lasciare raffreddare nella teglia per una mezzoretta (possibilmente tenendo la teglia appoggiata su una griglia aperta o sui fornelli in modo che la base della tortiera non sia a contatto con il tavolo

8) togliere dalla teglia  servire

Moussaka vegan

Doverosa premessa: questa preparazione non è difficile ma è lunga. Se volete fare tutto con calma, prendetevi almeno due ore di tempo. Ma poi il risultato sarà una vera sorpresa, anche per i non veg che non si accorgeranno della differenza.

Ingredienti x 2

• 3 melanzane di media grandezza
• olio EVO
• sale e pepe

Per il ragù vegetale:

• trito di verdure per soffritto (cipolla, carote, sedano, aglio)
• 250 g di soia disidratata (quella NON OGM)
• una scatola di pelati
• mezzo litro di brodo vegetale (o acqua)
• timo
• vino bianco
• salsa di soia

Per la besciamella:

• 250 cc di latte di soia o avena
• 25 g di amido di riso o di farina (l'amido non fa impazzire la besciamella)
• 25 g di margarina bio o olio EVO

Al posto del formaggio:

• 2 cucchiai di anacardi o mandorle spellati
• 3 cucchiai di lievito in scaglie
• 1 pizzico di sale

Ok, ora armatevi di pazienza e partite

Preparazione

1) mettere la soia disidratata in una bacinella con acqua calda e lasciarla rinvenire per 20 minuti (o secondo istruzioni della confezione)

2) nel frattempo, accendere il forno a 200 ° e tagliare le melanzane a rondelle non troppo alte

3) per evitare la frittura, che è pesante e lunga, ricoprire la teglia del forno con la carta da forno, oliarla abbondantemente e metterci le melanzane, girandole prima da un lato e poi dall'altro, in modo che siano ben unte. Poi salare e mettere in forno.

4) dopo circa 15 minuti, le melanzane dovrebbero essere pronte, cotte ma non bruciate. Meglio controllarle perché non tutti i forni sono uguali. Diciamo che il colore giusto per toglierle dal forno deve essere questo:

5) mentre le melanzane cuociono, se sono passati 20 minuti, potete scolare la soia che nel frattempo e aumentata di volume:

6) siccome va strizzata bene, consiglio di filtrarla con un canovaccio e schiacciarla per bene affinché perda tutta l'acqua

7) preparare il soffritto per il ragù facendo rosolare le verdure con un po' d'olio e l'alloro

8) quando si sono imbiondite, aggiungere la soia strizzata e mescolare bene per 5 minuti per fare insaporire e prendere colore. Poi alzare la fiamma, aggiungere il vino bianco e fare sfumare

9) quando il vino è sfumato, abbassare la fiamma e aggiungere abbondante timo, la passata di pomodoro e 3 cucchiai abbondanti di salsa di soia. Aggiustare di sale, coprire e lasciare cuocere per 20 minuti, aggiungendo un po' d brodo vegetale o acqua bollente di tanto in tanto (non deve attaccare)

10) mentre il ragù cuoce, prepariamo il sostituto del formaggio che useremo per la gratinatura frullando ad alta velocità le mandorle, il lievito a scaglie e il sale


11) quando melanzane, ragù e trito di mandorle sono pronti, prepariamo la besciamella. Fare sciogliere in un pentolino antiaderente la margarina e, appena è sciolta, aggiungere l'amido di riso o la farina (quest'ultima va setacciata altrimenti si raggruma). Mescolare con una frusta fino a che non si ottiene un composto color nocciola che si stacca bene dal fondo

 

12) a questo punto aggiungere a filo il latte di soia e mescolare in continuazione, a fuoco basso, fino a che non comincia il bollore. Salare, aggiungere noce moscata a piacere, coprire e cuocere per 10/15 minuti a fiamma bassissima e mescolando di tanto in tanto. Se si rapprende troppo, aggiungere il latte e se non vuole saperne, frullare col minipimer (a mali estremi...)

13) ungere una teglia da forno e ricoprirla con uno strato di melanzane, sulle quali mettere il di ragù e due cucchiai di besciamella, mescolando in modo che besciamella e ragù si amalgamino bene

14) spolverare con il trito di mandorle e procedere con gli strati di melanzane, ragù e besciamella fino all'ultimo strato che dovrà essere solo di melanzane, besciamella e abbondante trito di mandorle

15) infornare a 200° per 15 minuti + qualche minuto di grill per completare la gratinatura.

Patate boulangere (zuppa di patate e cipolle al forno)

Le patate boulangere sono un piatto tipico francese a base di patate tagliate sottili, cipolle e brodo vegetale. Praticamente è una zuppa densa con una consistenza molto gradevole, croccante in superficie e morbida dentro.

Mafalde al pesto vegano di basilico, rucola e mandorle

Mi rendo conto che è stato più lungo scrivere il titolo che preparare la ricetta, ma per rispetto al vero pesto alla genovese mi sembrava giusto spiegare subito che questo è un po' - tanto - diverso. Ma vi garantisco che è altrettanto buono.

 Il segreto sta in una cremina, che viene chiamata "parmigiano vegano" ma che, sempre per rispetto all'originale parmigiano, io chiamo solo "cremina", fatta con mandorle o anacardi, lievito in scaglie, un pizzico di sale e olio EVO.
Se volete provare a farla, fatene TANTA perché un cucchiaio tira l'altro.
Io ho imparato a farla al corso di cucina vegana che sto seguendo da Kilometrobio e l'ho usata per dare consistenza al pesto di rucola e basilico.
Può essere fatta con anacardi, che danno un sapore più neutro, o con le mandorle, più saporite ma a mio parere più buone, e il lievito a scaglie.
Il lievito a scaglie non è altro che il lievito di birra essiccato, si trova in un qualsiasi negozio bio o nei supermercati un po' attrezzati, ha un sacco di proprietà benefiche e un buon sapore anche da solo.
Viene molto utilizzato nella cucina vegana in sostituzione del parmigiano.

Ma veniamo al dunque, che tendo a perdermi per strada...

Ingredienti

• pasta integrale (io ho usato le Mafalde di Garofalo)
• un mazzetto di basilico
• un mazzetto di rucola
• aglio (facoltativo)
• 2 cucchiai di mandorle già spellate
• 2 cucchiai di lievito a scaglie
• sale
• olio EVO

Preparazione

1) mettere a bollire l'acqua per la pasta

2) mettere nel mixer mandorle + lievito a scaglie + mezzo cucchiaino di sale e
frullare. NON aggiungere olio perché viene già prodotto dalle mandorle

3) quando si è tutto ridotto in granellini, versare in un vasetto, aggiungere un po' d'olio e mescolare. Se dovete consumarlo subito, non è necessario abbondare con l'olio: è sufficiente che la crema sia morbida e si mescoli con facilità. Se invece volete conservarlo, l'olio deve ricoprire la superficie

4) nello stesso mixer in cui è stata fatta la crema di mandorle, mettere il basilico, la rucola, l'aglio (se piace) e un pizzichino di sale. Cominciare a frullare e poi aggiungere a filo un po' d'olio fino a che il pesto diventa cremoso

5) aggiustare di sale, tenendo conto che poi il pesto va mischiato alla crema di mandorle che è anch'essa salata, quindi non esagerare

6) quando la pasta è pronta, tenere da parte una tazza di acqua di cottura (fatelo sempre che l'acqua di cottura salva da situazioni tragiche di pasta troppo asciutta)

7) versare la pasta in una marmitta, aggiungere il pesto di basilico e rucola e mescolare allungando eventualmente con un po' di acqua di cottura

8) potete aggiungere subito la crema di mandorle e mescolare tutto insieme oppure servirla a tavola e ognuno mette la quantità che vuole


Se provate a farlo, fatemi sapere!

Gnocchi alla romana

Ieri sera ho provato a fare la versione vegana, sostituendo il latte di soia al latte di mucca, la margarina vegetale alta qualità al burro e la curcuma + l'olio extravergine al tuorlo d'uovo. Risultato: buonissime!

Vi do quindi la ricetta così come l'ho fatta io, se volete invece rimanere sul tradizionale, utilizzate gli ingredienti originali (uova, latte e burro).

Ingredienti x 4 (o x 2 che mangiano tanto)

Per gli gnocchi:

• una confezione di semolino da 250 g
• 1 l. di latte di soia o di riso
• 50 g. di margarina bio
• 1 cucchiaio di olio EVO
• noce moscata
• 1 cucchiaino di curcuma (serve solo per dare colore, quindi non è fondamentale)
• sale e pepe

Per la besciamella vegana:

• 25 gr di burro (di margarina per la versione vegan)
• 20 gr di farina
• 300 ml di latte di soia NON dolce (io ho abolito il latte normale e posso garantire che quello di soia lo sostituisce egregiamente in tutte le preparazioni salate dove sia richiesto latte)
• Una grattata di noce moscata
• Sale e pepe

Preparazione degli gnocchi

1) in una pentola antiaderente portare ad ebolizione il latte
2) aggiungere la noce moscata, il sale e la curcuma e mescolare
3) aggiungere il semolino a pioggia e mescolare bene, meglio con una frusta, fino a che non si sia completamente amalgamato
4) aggiungere la margarina, mescolare e abbassare la fiamma
5) fare cuocere per 10 minuti, coperto, mescolando di tanto in tanto
6) quando è pronto, togliere dal fuoco e versare in una ciotola per farlo raffreddare
7) quando è raffreddato, stendere della pellicola (o carta da forno o alluminio), versarci dentro l'impasto, compattarlo con le mani e fare dei rotoli)
8) mettere i rotoli in freezer per 15 minuti (serve per rendere più facile tagliare gli gnocchi.

Preparazione delle besciamella:

1) Fare sciogliere il burro in una pentolina antiaderente a fiamma bassa
2) Intanto, scaldare il latte in un’altra pentola. Non deve bollire quindi spegnerlo quando è caldo ma non bollente
3) Quando il burro e sciolto, aggiungere la farina setacciata e mescolare con una frusta in plastica (che è molto meglio del cucchiaio di legno e non rovina il fondo della pentola come la frusta in acciaio).
4) Quando la farina ha raggiungo un colore nocciola e si stacca facilmente dalla pentola, togliere la pentola dal gas e aggiungere il latte caldo un po’ per volta, continuando a mescolare.
5) Quando tutto si è perfettamente amalgamato, rimettere sul fuoco e fare cuocere a fiamma bassa.
6) Appena la salsa inizia a bollire, aggiungere sale, pepe e noce moscata.
7) Mettere la fiamma al minimo (io uso il fornello più piccolo con sopra la ghiera frangifiamma) e far cuocere per 10/15 minuti mescolando di tanto in tanto.
8) La besciamella è pronta quanto non sa più di farina

Preparazione finale:
1) estrarre gli gnocchi dal freezer e tagliarli a rondelle dello stesso spessore
2) metterli sulla teglia del forno coperta di carta da forno
3) cospargerli con la besciamella e, volendo, un po' di parmigiano
4) infornare a a 200° per 10 minuti + altri 5 con il grill.

Aspic vegetariano

Comincio a postare qualche ricetta dei piatti che ho cucinato a Natale e al primo dell'anno: tutte vegetariane! E ne approfitto per ringraziare parenti e amici che si sono sottoposti ai miei esperimenti :) Al momento credo siano ancora tutti vivi e in buon salute.

Questo è stato uno dei piatti forti: un aspic vegetariano che, oltre ad essere buono da mangiare è anche bello da vedere.
La realizzazione è un po' lunga ma facile, bisogna solo procurarsi l'Agar agar per fare la gelatina vegetale, ma ormai si trova anche nei supermercati. Se volete sapere cos'è e come si usa l'Agar agar, leggete qui.


Io ho usato uno stampo da plumcake, per il quale ho usato 1 litro e 1/2 di brodo vegetale e 3 cucchiani di Agar agar per fare la gelatina; non è servita tutta ma meglio buttarne via un po' piuttosto che trovarsi senza.
Per evitare di trovarvi a corto di gelatina, vi consiglio di vedere prima quanto liquido contiene lo stampo che userete e sulla base di quello calcolare quanti cucchiaini di Agar agar vi servono (in genere 1 ogni 500 cl, ma guardate le istruzioni sulla confezione).

Ingredienti

• 1 confezione di piselli finissimi in scatola
• 2 manciate di pistacchi (se li trovate già sgusciati e sbucciati meglio
• 2 uova sode (facoltative), si possono sostituire con fettine di patate lessate e salate
• 2 o 3 carote
• 1 peperone giallo e 1 rosso
• 1 confezione di tofu affumicato (quello della Taifun è il migliore)
• brodo vegetale sufficiente da ricoprire lo stampo di gelatina
• una confezione di polvere di Agar agar

Preparazione

Preparare il brodo vegetale, o usando quello leofilizzato, o in modo tradizionale, facendo bollire in acqua salata 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 mazzetto di odori (alloro, timo, rosmarino e salvia) per almeno un'ora.

Intanto preparare tutti gli ingredienti:

1) sciacquare i piselli sotto acqua calda e scolarli bene (volendo si possono fare sbollentare per qualche minuto)

2) grigliare i peperoni fino a che la buccia diventa nera, poi chiuderli in un sacchetto di plastica alimentare e, quando si sono raffreddati, togliere la pelle e tagliarli a quadratini. Volendo si possono anche usare i peperoni crudi ma dipende dal vostro stomaco.

3) fare rassodare le uova (10 minuti mettendole in acqua che bolle), lasciarle raffreddare, sbucciarle e tagliare a fettine. Oppure si possono tritare grossolanmente con un coltello

4) se i pistacchi sono già sgusciati e sbucciati, farli bollire per 5 minuti. Altrimenti vanno sgusciati, fatti bollire per 10 minuti e gli va tolta la pelle, che però, una volta cotti, viene via facilmente. Tritarli grossolanamente.

5) far bollire la carota e, quando è abbastanza morbida, tagliarla a rondelle sottili

6) tagliare il tofu affumicato a cubetti piccoli.

7) quando tutti gli ingredienti sono pronti, preparare la gelatina con il brodo vegetale e l'Agar agar seguendo le istruzioni.

8) Coprire il fondo dello stampo con i piselli e coprirli con uno strato di gelatina

9) mettere lo stampo in frigorifero per 10/15 minuti, fino a che la gelatina di questo primo strato non si sia un po' indurita. Oppure in freezer per 5 minuti

10) fare uno strato con le fettine di uova sode, coprire con la gelatina, e refrigerare ancora fino a che la gelatina non si è sufficientemente indurita

11) continuare ad alternare strati di verdura, pistacchi e gelatina, lasciando per ultimo il tofu a cubetti.

12) mettere l'ultimo strato di gelatina che arrivi al bordo dello stampo e lasciare in frigorifero per almeno 6 ore

13) se non dovesse essere rappresa bene, mezz'ora prima di servire, togliere dal frigorifero e mettere nel freezer

14) quando è pronta, capovolgere l'aspic su di un piatto di portata e strofinare l'esterno dello stampo vigorosamente per scaldarlo un po' in modo da facilitare lo stacco della gelatina. Se si usa uno stampo in silicone dovrebbe comunque staccarsi senza problemi.

Giovedì gnocchi (senza uova)!

Ho fatto per la prima volta gli gnocchi l'altra sera e sono venuti proprio bene; il sughetto del Marito, poi, li ha trasformati in un piatto fantastico.

Il segreto per fare dei gnocchi perfetti - non gommosi, che non si appiccicano, che non rimangono sullo stomaco come sassi - sono le patate, che devono essere a pasta bianca e un po' vecchiotte -  e la giusta quantità di farina. Non va mai aggiunta tutta, ma poco per volta, fino a che l'impasto diventa liscio, non si sfalda e non è appiccicoso.
Bisogna fidarsi delle proprie mani: sono loro che, al tatto, capiscono quando l'impasto è pronto per essere trasformato in gnocchi.

Ingredienti x 4 persone

Per gli gnocchi

• 1 kg di patate bianche sane e possibilmente vecchie (io le ho prese al negozio Bio ed erano perfette)
• 300 g di farina
• 1 pizzico di sale

Per il sugo

• Passata di pomodoro
• 1 scalogno grande o due piccoli
• 1/2 peperoncino
• Olio extravergine
• una noce di burro
• Sale e pepe

Preparazione

1) Pulire per bene le patate e metterle a cuocere in una pentola di acqua bollente e salata. Se le mettete intere, con la buccia, ci vorrà molto più tempo ma le patate manterranno tutto il sapore e i sali minerali. Se però avete fretta, succiatele, tagliatele a pezzi il più possibile uguali e fatele bollire per 10/15 minuti (come ho fatto io). Saranno pronte quando la forchetta affonda senza resistenza. Attenzione però a non cuocerle troppo che se si sfaldano si inzuppano di acqua e poi potete dire addio agli gnocchi.

2) Una volta cotte, vanno lasciate raffreddare (se erano intere, quando sono fredde vanno spelate e tagliate a pezzi ovviamente)

3) Passarle nello schiacciapatate e raccogliere la purea in una ciotola capiente.

4) Aggiungere un pizzico di sale

5) Ora arriva la parte più difficile (per modo di dire): si comincia ad aggiungere la farina un po' per volta, lavorando con le mani o un cucchiaio di legno, fino a che si ottiene un impasto né troppo morbido né troppo duro. Non deve sfaldarsi ma non deve nemmeno fare resistenza quando lo si lavora.

6) Quando l'impasto è pronto, compattarlo a forma di palla o di panetto.

7) Infarinare bene un piano di lavoro (tavolo, asse di legno, foglio di silicone ecc), prendere un pezzo di impasto e lavorarlo con le dita per dargli una forma tubolare, come quella della foto, muovendo le mani dall'interno verso l'esterno del rotolo, fino a che non si ottiene la dimensione desiderata. Ovviamente, per gnocchetti piccoli, il rotolo deve essere abbastanza sottile, per gnocchi di dimensioni normali va lasciato un po' più spesso. Comunque fidatevi del vostro occhio.

8) Tagliate i rotolini a pezzettini auguali, di circa 1,5 cm, per ricavare degli gnocchi il più uguali possibile, altrimenti cuociono in tempi diversi.

9) Se volete, potete fare scivolare ogni tocchetto sui denti di una forchetta, premendo leggermente con il pollice e facendoli scivolare verso il basso. E' facilissimo, garantisco, io ci sono riuscita al primo colpo. In questo modo si ottengono i classici gnocchi con i solchi, che prendono meglio il sugo. Ma sono buoni anche se li lasciate tubolari.

10) Man mano che sono pronti, gli gnocchi vanno messi su ripiani ben infarinati, per evitare che diventino appiccicosi, e ben distanziati fra di loro.

11) Se non li cuocete subito, consiglio di spolverarli con la farina di tanto in tanto (magari usando il setaccio) perché le patate tendono ad assorbirne parecchia.

12) Per la cottura, usare una pentola molto capiente. Quando l'acqua bolle, salare e versarci un cucchiaio di olio (aiuta per evitare che si attacchino), poi metterci gli gnocchi, aiutandosi con un mestolo bucato perché se entrano "a bomba" sono schizzi bollenti che partono e non è bello, garantisco.

13) Quando cominciano a venire a galla, vanno assaggiati subito. Se non sanno di farina e sono sufficientemente morbidi, si possono cominciare a togliere con il mestolo bucato e mettere in una terrina, dove poi verranno conditi, o direttamente nella pentola con il sugo.

Per il condimento, si possono fare burro e salvia, al pesto, ai funghi o al sugo, che è la morte sua. Vi giro velocemente la ricetta del sugo che ha fatto l'Ammoremio, che è venuto buonissimo.

1) Soffriggere lo scalogno in un po' di olio.
2) Aggiungere una punta di peperoncino
3) Aggiungere la passata e mescolare per insaporire
4) Salare a piacere
5) Fare cuocere il tempo necessario
6) Alla fine aggiungere una noce di burro (che è quello che ha dato il tocco in più, ma non è obbligatorio) e un po' di pepe.